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Un equipo de investigación logró la pasteurización y fortificación con hierro de la leche caprina en un 56 % de la dosis diaria recomendada.
Se trata de un producto diferenciado para niños pequeños con deficiencias nutricionales o alérgicos a la proteína de la leche y mujeres en edad fértil. Un logro trascendental que agrega valor a un alimento regional en manos de productores familiares.
Con frecuencia, niños pequeños y mujeres en edad fértil presentan anemia, una enfermedad carencial por falta de hierro. Una manera de contrarrestar esto es mediante la suplementación medicamentosa o cambios en los hábitos alimenticios como la incorporación de carnes rojas a la dieta. A pesar de esto, muchos niños de muy corta edad no incorporan estos alimentos o abandonan la suplementación.
Una de las investigadoras involucradas en el proyecto es Marcela Fili. “Trabajamos con el objetivo primordial de ofrecer leche caprina pasteurizada y fortificada con hierro”, explicó, al tiempo que destacó que el proyecto, además, propone agregar valor al alimento y ampliar la oferta de leches de otras especies.
En este punto, fue más allá y subrayó que la leche caprina fortificada permite que niños de corta edad con intolerancia a la proteína de la leche puedan consumirla: “La leche caprina, comparada con la bovina, es mejor tolerada por quienes son alérgicos”, explicó Fili, experta de INTA en Salta.
Se trata de un logro “sumamente importante”, ya que lograron fortificar la leche caprina hasta un 56 % de la dosis diaria recomendada en un solo vaso de leche.
A su vez, se refirió a la diferencia con los productos similares disponibles en el mercado: “Si bien es frecuente encontrar leche bovina fortificada con hierro, no sucede lo mismo con la leche caprina”. Y agregó: “En Salta es muy frecuente el consumo de quesos caprinos, por lo que decidimos ofrecer leche de cabra y trabajar en fortificarla. Se trata de una alternativa diferente que pone en valor a un alimento netamente regional”.
“Pudimos encapsular el hierro, es decir encerrar el sulfato ferroso en una microcápsula con lecitina alimentaria, e incorporarlo a la leche sin provocar olores y sabores extraños”, explicó licenciada en nutrición. A su vez, ponderó el logro al reconocer que lograron fortificarlo hasta un 56 % de la dosis diaria recomendada en un solo vaso de leche.
Se trata de un logro “sumamente importante”, ya que, la leche bovina fortificada disponible en el mercado, sólo aporta entre un 20 y un 24 % de la dosis diaria recomendada. Además, Fili agregó: “Se obtuvo una leche caprina pasteurizada con cinco días de vida útil, tal como lo establece el Código Alimentario”.
Un proyecto que crece
La primera etapa del proyecto se desarrolló en el marco de la convocatoria “Argentina contra el Hambre” del Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Nación que permitió comprar el equipamiento necesario para abordar una etapa comercial. “Somos optimistas. Hacer realidad el producto en la región es posible con en la técnica de fortificado con excelentes resultados”, explicó Fili.
Y en esta línea, adelantó que, “en breve, con la próxima campaña tambera, podremos avanzar e incrementar la actual producción de 300 litros semanales con la incorporación de más tamberos familiares de la zona”. Y explicó que, para ese entonces, las leches estarán disponibles en los mercados de cercanía del Valle de Lerma, Salta, para los consumidores.
“Estamos muy conformes con el producto obtenido y con el reconocimiento que recibimos de la convocatoria del Ministerio de Ciencia de la Nación que nos permitirá potenciar esta leche, junto a la capacidad y experiencia en tratamiento térmico sobre este producto regional”, destacó Fili.
Por último, la investigadora ponderó “el trabajo multidisciplinario del equipo que permitió abordar integralmente la propuesta, desde la producción primaria a un producto en la mesa del consumidor”.
